Органолептични характеристики на видовете зехтин

Таблицата показва, че първите три вида зехтин са получени от пресоването на маслините по механичен път, но са установени значителни различия при химичния и органолептичния анализ, което определя различните нива по отношение на качеството (зехтинът „Лампанте” не може да бъде етикетиран и пуснат на пазара за консумация). Зехтинът и зехтинът „Помас” представляват смес от рафинирани масла (които са получени след определен брой химически обработки и / или употребата на разтворители, за да се получи мазнина без мирис и цвят) и масла върджин. Потребителите трябва да бъдат внимателни при употребата на тези видове зехтин, тъй като в тези масла би могло да има вредни химически остатъци.

Дегустационният тест за зехтин взема предвид следните органолептични характеристики:

Положителни характеристики :

Плодов аромат: Зехтинът, получен от здрави плодове непосредствено след събирането им, запазва аромата на прясно пресовани маслини. Плодовият аромат може да бъде лексреден или плътен и може да бъде определен като незрял или зрял в зависимост от степента на зрялост, която са достигнали маслините.

Горчив вкус: Типичен за зехтина, получен от маслини, събрани в момента, когато са достигнали точното ниво на зрялост. Усещането за подобен вкус е свързано с присъствието на полифеноли, които представляват естествени антиоксиданти.

Пикантен вкус: Типичен е за зехтина, получен от маслини, събрани преди да са достигнали пълна зрялост. Тази характеристика също се обуславя от съдържанието на полифеноли.

Зехтинът също така може да бъде характеризиран като балансиран или сладък, в зависимост от преобладаващия вкус на плода – горчив или пикантен.

Основни недостатъци:

Парещ вкус: Причината е, че маслините са били струпани една върху друга, вследствие на което е започнал процес на ферментация.

Вкус на плесен: Причината се крие в развитието на гъбички и във ферментацията на скупчените едни върху други зелени и зрели маслини.

Утайка: Маслото е било в контакт с утайката в процеса на декантиране.

Винено-оцетен вкус: Ферментирали маслини със съдържание на оцетна киселина, етил ацетат и етанол.

Метален вкус: Причината е в продължителния контакт с метални повърхности по време на обработката или при съхранението.

Гранив вкус: Масло, което се е окислило.

Вкус на готвено: Масла, преработвани при неподходящи термични условия

Вкус на сено / дърво: Масла, получени от сухи маслини